Historia del tequila: del agave prehispánico a la denominación de origen
Hola Tequila Tour •
El tequila no nació en una fábrica. Nació de una planta que las culturas del occidente de México llevaban siglos aprovechando antes de que nadie destilara nada, y de un pueblo de Jalisco que terminó dándole su nombre a la bebida. Entender ese recorrido cambia la forma de probarlo.
El agave, mucho antes del alambique
Siglos antes de la llegada de los españoles, los pueblos mesoamericanos ya usaban el agave para casi todo: fibra para cuerdas y textiles, espinas como agujas, pencas para techar, y el aguamiel que brota del corazón de la planta. Fermentado, ese aguamiel da pulque, una bebida de baja graduación con un papel ritual claro. Mayáhuel, la deidad asociada al maguey, aparece en varios códices.
Pero el pulque se fermenta, no se destila. Lo que hoy llamamos tequila exige un paso más: cocer el corazón del agave para convertir sus almidones en azúcares, fermentarlos y después separar el alcohol por evaporación. Ese último paso todavía no existía en América.
La llegada de la destilación
Con la conquista llegó el alambique. En el occidente de Nueva España los colonos encontraron un problema y su solución al mismo tiempo: escaseaba el vino de uva y sobraba agave. Empezaron a cocer las piñas, fermentarlas y destilarlas, y llamaron al resultado vino de mezcal, término que durante siglos abarcó todos los destilados de agave del país.
El del pueblo de Tequila era uno de tantos. Que acabara imponiéndose sobre los demás tiene menos que ver con la receta que con la geografía y el comercio.
Las primeras tabernas y la licencia de los Cuervo
La tradición atribuye las primeras destilerías formales de la zona a Pedro Sánchez de Tagle, marqués de Altamira, hacia el siglo XVII. Es una atribución que se repite mucho y se documenta poco, así que conviene tomarla como parte de la leyenda fundacional más que como dato firme.
Lo documentado empieza en 1758, cuando José Antonio de Cuervo recibe tierras en el valle de Tequila. En 1795 la corona española concede a José María Guadalupe de Cuervo la primera licencia formal para producir y vender vino mezcal. De ahí sale La Rojeña, que sigue operando en el centro del pueblo y es una de las destilerías más antiguas de América.
Por qué se llama tequila
El nombre viene del pueblo, no al revés. Santiago de Tequila está al pie de un volcán, en el valle que hoy conocemos como Amatitán-Tequila. El origen náhuatl de la palabra se discute; las lecturas más citadas la relacionan con tequitl, trabajo o tributo, y el sufijo de lugar tlan.
Durante el siglo XIX el producto de esa zona empezó a distinguirse de los demás vinos de mezcal simplemente por su procedencia. La gente pedía el mezcal de Tequila, y con el tiempo se quedó solo con la segunda palabra.
El ferrocarril y la salida al mundo
El salto de bebida regional a producto de exportación llegó con el tren. Cuando el ferrocarril conectó la región con Guadalajara y con la frontera norte, el tequila dejó de depender de las recuas de mulas.
En 1873 Cenobio Sauza envía los primeros embarques documentados a Estados Unidos. Esa puerta no se ha vuelto a cerrar: hoy Estados Unidos sigue siendo, con diferencia, el mayor mercado del tequila.
1974: la denominación de origen
El paso decisivo del siglo XX no fue técnico sino legal. En 1974 México declara la denominación de origen tequila, que reserva el nombre a la bebida producida en un territorio definido y a partir de agave azul tequilana weber.
Ese territorio es más grande de lo que mucha gente supone: cubre todo el estado de Jalisco y, además, municipios de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Fuera de ahí puede haber destilados de agave excelentes, pero legalmente no son tequila.
El número NOM: la huella de cada botella
En 1994 se constituye el Consejo Regulador del Tequila, el organismo que verifica el cumplimiento de la norma. De ahí sale el dato más útil de cualquier etiqueta: el número NOM, cuatro dígitos que identifican la destilería donde se produjo ese tequila.
Dos marcas distintas pueden compartir NOM porque salieron de la misma fábrica. Es la forma más rápida de saber qué estás comprando en realidad.
2006: el paisaje también es patrimonio
En 2006 la UNESCO inscribe el paisaje agavero y las antiguas instalaciones industriales de Tequila en la lista de Patrimonio Mundial. No se protege la bebida: se protegen los campos de agave azul, las haciendas y las fábricas históricas como un conjunto cultural.
Es la razón por la que el paisaje que se ve desde la carretera entre Guadalajara y Tequila no es un cultivo cualquiera.
Dónde se toca esta historia
Casi todo lo anterior sigue siendo visible. Los campos de agave azul son los mismos que reconoció la UNESCO. Las fábricas artesanales cuecen las piñas en hornos de mampostería como hace un siglo. Los jimadores siguen usando la coa, la herramienta de mango largo con la que se corta la penca.
En nuestro tour a Tequila desde Guadalajara ese recorrido se hace en un día: los campos, una destilería artesanal, la cava y el pueblo que le dio nombre a todo. Leer la historia ayuda; verla de cerca la fija.