Cómo catar tequila: guía de blanco, reposado y añejo
Hola Tequila Tour •
Casi todo el mundo ha probado tequila. Muy poca gente lo ha catado. La diferencia no es una ceremonia complicada: es dedicarle tres minutos y una copa decente a algo que normalmente se bebe de un trago y con sal.
Esta guía sirve tanto para una cata formal como para entender mejor lo que te sirven en una destilería.
Antes de oler nada: lee la etiqueta
Dos datos deciden casi todo lo que vas a encontrar en la copa.
El primero es si dice 100% agave. Si lo dice, todos los azúcares fermentados vinieron del agave azul. Si solo dice tequila, es lo que se conoce como mixto: la norma permite que hasta un 49% de los azúcares provengan de otra fuente, normalmente caña. No es fraude, es otra categoría, pero se nota.
El segundo es el número NOM, cuatro dígitos que identifican la destilería donde se produjo. Dos marcas con distinta etiqueta y precio pueden compartir NOM porque salieron de la misma fábrica.
Las categorías, que son de tiempo y no de calidad
La clasificación oficial depende de cuánto reposó el destilado en madera, no de lo bueno que sea.
- Blanco o plata: se embotella casi al salir del alambique, con un reposo máximo de dos meses. Es el agave sin maquillaje.
- Reposado: mínimo dos meses en barrica de roble. Aparece el color dorado claro y una capa de vainilla y madera.
- Añejo: mínimo un año en barricas de hasta 600 litros. Más ámbar, más redondo, con notas de caramelo y especia.
- Extra añejo: mínimo tres años en el mismo tipo de barrica. Es la categoría más cercana a un whisky o un coñac en textura.
- Cristalino: un añejado al que se le retira el color por filtrado. Conserva parte de la madera en boca con aspecto de blanco.
Un blanco excelente le gana a un añejo mediocre sin ninguna dificultad. La categoría dice qué esperar, no cuánto vale.
La copa cambia el resultado
El caballito, ese vaso recto y estrecho, es malo para catar. Concentra el alcohol hacia arriba y esconde todo lo demás. Sirve para el trago rápido, que es justo lo contrario de lo que buscamos.
Usa una copa que se cierre arriba: una catadora, una tulipa, incluso una copa de vino blanco pequeña. Sirve poco, un par de dedos, y déjalo a temperatura ambiente. El frío anestesia los aromas.
Los tres pasos
Vista. Inclina la copa contra un fondo claro. Fíjate en el color, que anticipa la barrica, y en las lágrimas que bajan por la pared: cuanto más lentas y gruesas, más cuerpo.
Olfato. Aquí está la mitad de la cata. Acerca la nariz sin meterla del todo y huele con la boca entreabierta, que suena raro pero evita que el alcohol te sature. Hazlo dos veces: la primera te da el golpe alcohólico, la segunda ya te deja distinguir el agave cocido, los cítricos, la pimienta, la vainilla.
Boca. Un sorbo pequeño y repártelo por toda la lengua antes de tragar. Busca tres cosas: el ataque, el cuerpo y cuánto dura el retrogusto. Un tequila bien hecho deja recuerdo un buen rato; uno flojo desaparece enseguida.
En qué orden catar
Siempre de menos a más madera: blanco, reposado, añejo, extra añejo. Al revés te destruyes el paladar en el primer trago y el blanco te va a parecer plano.
Entre uno y otro, un poco de agua natural. Nada de limón, nada de sangrita hasta terminar.
Qué buscar en cada categoría
En el blanco, agave cocido, algo cítrico, un punto herbal y pimienta. Es la categoría donde más se nota si el agave estaba maduro y si la destilería hizo bien su trabajo, porque no hay barrica que tape nada.
En el reposado, ese mismo agave pero con vainilla, madera suave y a veces mantequilla. Es el equilibrio que más gusta y el más vendido en México.
En el añejo y el extra añejo, caramelo, chocolate, frutos secos, especia dulce. Cuidado con los que ya solo saben a madera: si el agave desapareció por completo, la barrica se comió la bebida.
Los errores más comunes
La sal y el limón nacieron para tapar. Funcionan muy bien enmascarando un destilado áspero, y por eso se volvieron costumbre en la época en que casi todo lo que se exportaba era mixto. Con un 100% de agave decente, estorban.
Servirlo congelado es el otro clásico. El frío cierra los aromas: si lo que quieres es no notar nada, funciona; si pagaste por un buen tequila, lo estás desperdiciando.
Y el trago de golpe. No hay nada que objetar a beber para pasarla bien, pero entonces no lo llames cata.
Cómo practicar
La forma más rápida de aprender es comparar. Pon un blanco y un reposado de la misma destilería, mismo NOM, uno al lado del otro. La única variable es la madera, y aislarla así enseña más que veinte botellas sueltas.
En nuestro tour a Tequila desde Guadalajara hacemos exactamente eso: una cata guiada de blanco, reposado y añejo, y después la visita a la fábrica artesanal, donde se ve de dónde vienen esos aromas. Probar y entender el proceso el mismo día es lo que hace que se quede.